「素材と向き合う」

魚の状態は、

毎日同じではありません。

その日の身質、脂、香りを見て、
仕込みの内容を決めています。

決まった形に当てはめるのではなく、
その日いちばん良いかたちで。

それが、
鮨悦の仕事です。